注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

gggihfg的博客

健康养生

 
 
 

日志

 
 

揭开茅台的迷雾(中)   

2008-07-11 21:02:34|  分类: 贵州茅台 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

糖酒快讯   2008-06-10 16:52    
 

(三)、茅台为什么要抛弃在曲药中加入中药

1、首先让我们了解加入制曲的中药为制曲提供什么。

我国丰富的中药宝库中,药材成千上万,选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。

2、中药对制曲的作用。

长期研究中药对制曲作用的贵州振业董酒股份有限公司总工程师贾翘彦先生在《确立董酒为“董型”白酒的研究报告》中指出:中药对制曲的作用主要有三个方面:

一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用;

二是对制曲和制酒有害的微生物(杂菌)的生长起到抑制的作用;

三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。

3、中药曲的主要微生物成份和作用

现代科学揭示:制曲中使用中药最主要的作用是抑制细菌的生长,促进酵母菌和根霉菌的生长。酵母菌和根霉菌是中国其它大曲(中低温曲药)、小曲含有的主要微生物,他们的作用主要是提高酒的出酒率,提高粮食的利用率,达到节约成本提高经济效益。

用中药大曲制作香醅的药香型白酒,除帮助发酵外,还为白酒提供舒适的药香,如贵州的董酒、金沙窖酒、福泉酒等。

4、茅台为什么要抛弃在曲药中加入中药

原因很简单:解放前,在成义烧房、荣和烧房与恒兴烧房制曲方式的对比中,酒师们就发现加入中药对茅台制曲没有作用,所以解放后去掉中药恢复传统工艺没有遇到一点阻力。

现在专家们在研究两种酒曲(加入与未加入中药)中微生物的时候发现:在高温条件下制得的两种成品曲中细菌(嗜热芽孢杆菌等)都占绝对优势,霉菌、酵母菌都很少,有时酵母菌甚至缺如。在酿酒的实践中,也得出两种酒曲酿出的酒在产量和质量上没有明显的区别。

茅台酒曲是用来增加茅台酒的曲香和酱香,以及作为酿酒的原料。中药既不能增加曲香,又不能增加酱香,从而得出:中药对茅台的增加曲香和酱香都没有意义,所以“抛弃中药”就是正确的选择,所以说茅台制曲没有任何秘方,没有任何秘密可言。

(四)、茅台制曲方式对中国酒业现代制曲的影响

茅台酒厂对传统工艺的总结中得出的,在制曲中加入曲母的先进经验,在山西汾酒厂、四川泸州老窖酒厂等制曲中得到了大面积的推广,显著提高了这些酒厂曲药的质量、白酒的优质品率,从而推动了中国酿酒业的快速发展。

二、所谓“‘郑家茅酒’秘方”及“郑氏茅酒”的来源

(一)、“‘郑家茅酒’秘方”的核心及批驳

《叛逃》一文宣称:“郑世家酒是一款能与茅台酒相媲美的酒,它与茅台同宗同源、同工艺、同产地,有着更完整的117味中药材古老茅酒制曲秘方……。而此秘方中的117味药材除28味被个别酒厂知晓以外,其余89味药材,至今没有外流。

  也就是说,即便是茅台现在的酿造配方,也仅仅是最古老秘方的一部分,只有郑世家酒才是运用完整的配方酿造的。”

它的核心意思就是:“郑家茅酒”是正宗的、是最好的酱香性白酒。

我们认为:近60年来,酿造茅台酒采用不加中药的曲药,“郑家茅酒”是加了117味中药的曲药,即两者使用的曲药是不同的,而曲药是酿造茅台酒的基础。两种酒使用曲药不同,何来同宗同源、同工艺?

显然他们是既想与茅台酒沾亲带故,还想打压茅台酒而提升自己,其目的非常明确、其用心非常险恶。

(二)、对“‘郑家茅酒’秘方”来源的批驳

《叛逃》还告诉我们:“……周高廉在会上说,在贵州茅台镇的酿酒历史上,郑家的酒师和郑家的酒都是很出名的,这方面也有不少历史记载。郑家曾有“郑家茅酒”,郑家有祖传制曲秘方……。

……郑家一直有酿酒的传统。相传郑氏有位既酿酒又行医的祖先,一日大宴宾客品酒正酣时突然天气聚变,乌云滚滚,雷电交加,倾盆大雨从天而降,晾晒在院中的多种中药被冲到了正在发酵的曲酒中。次日开启房门,一股特殊的香味扑鼻而来。这位祖先深受启发,在曲中加入各种药材反复试验,终于研制成独特的制曲秘方。经郑氏酒师、医者后代不断完善,最终形成含有117味中药的“郑家茅酒”制曲秘方。明朝末年,“郑家茅酒”的生产毁于战乱。”

我们认为:

1、在空间上,据《茅台酒厂志》郑氏家族直到郑义兴出生都一直定居在四川省古蔺县水口乡,把在“四川省古蔺县水口乡”酿造的家酒取名为“郑家茅酒”(“茅”者茅台也),于理不合滑稽可笑。

2、在时间上,据1963年2月6日《光明日报》报道:郑氏家族与酿酒有关的第一代祖先的名字叫郑良弟(为乾隆嘉庆年间人)。这就是说,即使有“郑氏家酒”也不可能出现在明代之前。

3、我们没有看到任何典籍、方志或其它文献记载“郑氏家酒”及酿酒秘方。不知周高廉先生是看的哪部书对“郑氏家酒”有记载,能否借阅?周高廉先生显然是无中生有,制造弥天大谎!作为在茅台酒厂工作了几年的主要领导应该知道茅台酒厂的制曲工艺——没有任何秘方,不能昧着良心说话。

4、他们对所谓“郑家茅酒”制曲秘方的来历经过的描述非常荒唐,甚至缺乏一般人应有的常识。

其一,正在发酵的发酵池要用泥巴严密密封是酿酒常识,药材怎么能够“冲到了正在发酵的曲酒中”?

其二、即使中药能够进入正在发酵的发酵池,这些中药对发酵也没有什么帮助。常识告诉我们:一是中药需要浸泡和煎熬,药的成份才会出来,何况不同的方剂喝药还讲究药的温度;二是中药一般是在制曲的过程中加入的,以便促进或抑制微生物的生长。在中国白酒中,著名的四川小曲、董酒之大、小曲及其它概莫能外,除非是浸泡药酒。

(三)、对“郑家茅酒”的驳斥

《秘方门》说,“……国营茅台酒厂是在1951年将原成义、荣和、恒兴三家私营酿酒作坊通过赎买、没收、接管途径合并成立的。但很少有人知道,在上述三家私营酿酒作坊担任酒师的都是郑家酒师。而其中最负盛名的就是郑义兴酒师……。鉴于郑义兴对茅台酒厂的特殊贡献,茅台酒厂在国酒文化城内为其塑像,并尊为“国酒大师”。

为了证实郑家酒师与茅台的渊源,该人士还告知记者,茅台酒厂于1989年9月专门出资,由原党委书记、厂长周高廉、邹开良担任顾问,与贵州电视台拍摄了电视剧《茅台酒的传说》,叙述的就是郑家茅酒和郑家酒师。”

上面的说法与史实不合,必须予以纠正。

1、近60年来,茅台酒厂已经抛弃在制曲中加入中药的无用做法,根本不存在所谓“秘方”。在茅台酒厂参加两次试点工作的专家可以作证,茅台酒厂、郎酒厂的众多曲师、酒师可以作证,茅台镇的其它小酒厂也可以作证。重复是最好的证明,实践是检验真理的唯一标准。

2、解放前,在荣和酒坊担任总酒师的是王华清,也就是说茅台镇三家酒坊的总酒师并非都姓“郑”。这从一个侧面反映了他们不尊重历史,任意夸大其辞。

3、郑义兴确实为茅台酒酿造工艺的传承作出过巨大的贡献,但那已经写进了茅台的历史,永载茅台的史册。从历史的角度看,他是一朵浪花,虽然是一朵巨大的浪花,但已融入到了茅台的滚滚洪流。他已成为茅台的一部分,不容分割!茅台国酒文化城中的塑像已说明了一切!

4、据《茅台酒厂志》:周高廉、邹开良担任顾问,拍摄的电视剧是《茅酒师漂泊记》,不是什么《茅台酒的传说》。该剧的故事梗概是:“在偏僻的茅台镇,青年酒师郑醇和他的义妹秀姑一起,亲手酿出郑家茅台酒。当时省城的富豪夏华明,怀着实业救国的愿望到茅台镇,计划开设酒坊。他们会见之后,携手合作,共同在镇上酿造美酒,促进酒业发展。茅台镇长李尚廉见人发财致富,心怀不满,进行干扰破坏,由此引起一场正义与邪恶,生存与死亡的斗争。”

显而易见,电视剧《茅酒师漂泊记》的故事纯属虚构。如果真有其事,从“实业救国”一词,可以得出青年酒师郑醇只能是清末民国初的人,也就是他们不可能发明茅台酒,最多是模仿茅台酒。因为最迟在华联辉1862年创立成裕烧坊前,就酿造出了酱香工艺比较成熟的茅台酒。

从上可知:他们声称的“郑氏茅酒”其根源来自于“郑家茅台酒”,换句话说来源于一部虚构的电视剧,多么可笑!当然尤其可笑的是:他们天真地认为,电视剧有茅台的两位领导做顾问,就是对“郑氏茅酒”承认。而事实是,除此电视剧中虚构的情节以外,所有的文献、典籍及茅台地方的相关资料中都从未出现过所谓“郑家茅台酒”的记载、说法!

(周仕伟)

  评论这张
 
阅读(47)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017