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揭开茅台的迷雾(下)   

2008-07-11 21:03:30|  分类: 贵州茅台 |  标签: |举报 |字号 订阅

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糖酒快讯   2008-06-10 16:53    
 

三、茅台酒是中华民族集体智慧的结晶

根据马克思历史唯物主义的原理可以得出一个科学的结论:“茅台的历史不是个人英雄主义的历史,而是人民群众共同创造的历史”。

博大精深的茅台酒酿造工艺可以简单地概括为“高温制曲、两次投料、堆积发酵、八次回沙、长期储存、精心勾兑”。如此复杂的工艺过程不是一个人一个家族能够完成的,也不是一代人或几代人的发明创造,它是中华民族集体智慧的结晶。

在茅台酒酿造工艺中,可以看到历史上许多先辈们的发明创造。

 “高温制曲”是茅台人充分利用高温条件下微生物种类多、繁殖力强的外部环境,用当地的小麦,且不加任何辅料。符合前人的经验总结“得自然之曲,乃称第一品”的真要。

“两次投料”是因为贵州黔北山区地区高粱成熟前后相差一个月的实际情况,又借鉴了《齐民要术》的“黄酒酿造工艺”(今日绍兴黄酒将茅台酿造工艺中的“投料”称为“加饭”),酿造黄酒可以七次投料(加饭)。

“堆积发酵”是将酒醅暴露在空气中,主要目的是网罗、筛选、繁殖茅台空气中的微生物,弥补曲药中微生物(酵母菌等)的不足,并且为酒带来香味和香味的前驱物质。本工艺决定着以后在“窖内”发酵的微生物的数量和种类及其比例关系,它决定着成品酒中微量物质的品种、数量和比例关系。所以专家把“堆积发酵”称之为“二次制曲”。“堆积发酵”工艺是茅台独创,它丰富和发展我国博大精深的酿酒工艺。

“八次回沙”的目的是最大限度地利用原料中的淀粉,产生不同香型的单型体酒。“回沙工艺”是对我国古老的“重酿”技术应用和创新。“重酿”工艺在杜预《左传》注、郑玄《礼记》注、许慎《说文解字》、李时珍《本草纲目》等我国古代史书典籍中有许多的记载。茅台的创新在于对“酒醅”的重酿,而古代是对“酒液”的重酿。

“长期储存”是因为刚生产出来的新酒,酱香不突出,口感不醇厚,酒体不丰满,带有苦涩味。通过储存后,酒液的酱香更突出,产生出让人心旷神怡的老陈香味,酒的风格更加典型。

“精心勾兑”是因为八次回沙酿造出来的酒,有三种香型的酒,它们在储存后必须按不同酒龄、不同香型、不同酒度进行一定比例的“勾兑”,达到取长补短,互相烘托,从而保证茅台酒的质量稳定。“精心勾兑”是茅台人的科学首创,它开创了中国酒业质量稳定提高的新局面。

上面是酿造茅台酒的核心工艺,它们中的大部分较早地被解放前担任茅台镇三家酒坊的总酒师郑银安(华茅)、王华清(王茅)、郑义兴(赖茅)所掌握。那时师徒(父子)都是口口相传,没有文字。三家酒坊的技术人员对技术非常保密从不外泄,更不说传授与交流,三家酒坊的工艺虽大同但小异。

解放后,三家酒坊合并组建“茅台酒厂”后,来自不同酒坊的工人按照不同的方法操作,可谓“五花八门”,统一酿酒的操作规程就相当重要了。1956年,茅台酒厂党委集思广益,发动老酒师、老工人献计献策,归纳、总结、制订出了“茅台传统工艺的14项操作要点”,使茅台酒传统工艺第一次用文字系统而明确地记载下来,初步完善统一了茅台酒传统的生产工艺,为茅台酒市场的不断发展,奠定了牢固的基础。从此老一辈酿酒师的经验和智慧,都已融入到了“茅台传统工艺的14项操作要点”,完成了他们那一代人的历史使命。

为了探索茅台酒独特的酿造工艺的奥秘,国家轻工部组织了两次重量级科研专家和茅台酒厂人员一起总结茅台工艺。第一次是1959年4月——1960年8月,这次的实验是“中(国)苏(联)重大合作科研项目”;第二次是1964年10月——1966年3月,这次是周总理亲自批示的重大科研项目。两次试验中,专家们仔细观察老酒师、老工人的操作,并跟班作业,采集了大量的实物样品和科研数据,取得了许多重大成果。它们对茅台酒厂继承和发展茅台酒的独特酿造工艺,提高茅台酒的质量起到了积极的推动作用。

今天,老一辈的经验和智慧、科研专家两次总结的科研成果都变成了茅台酒厂每个工人日常的操作规范,所以说茅台酒厂掌握的茅台酒酿造技术才是真正正宗的、完善的、科学的、规范的。

真理永无止境、对真理的探索也永无止境。老厂长王绍彬总结出的“以酒养糟”的酿酒经验,提高了茅台酒的优质品率;老厂长李兴发的“茅台酒三种典型体的确立”,不仅保证了茅台酒稳定的质量,而且对中国白酒业的香型划分作出了开创性的贡献;董事长、总工程师季克良提出的“提高茅台酒质量的点滴经验(九条经验)” 、“提高酱香型酒的十条措施”、 制订的“茅台酒标准”、“离开了茅台镇就不能酿造茅台酒的科学结论”,为茅台酒的科学化、标准化、现代化和规模化经营作出了杰出的贡献;书记、总经理袁仁国提出“人文茅台、绿色茅台、科技茅台”的战略定位,为国酒茅台的未来发展指明了方向。

一代人与一代人的使命不同,一代人与一代人的贡献不同,但他们的经验、智慧和汗水都已融入到了“中国非物质文化遗产——茅台酒酿造技艺”中,必将传之久远!

参考资料目录:

1、《茅台酒厂志》,作者:茅台酒厂编著,科学出版社,1991年12月。

2、《贵州茅台酒厂》作者:贵州茅台酒厂,当代中国出版社,1995年8月。

3、《国酒心》,作者:邹开良编著,人民出版社,2006年2月

4、《国酒茅台——茅台新闻50年》,新华出版社,2002年9月。

5、《酿酒大师》,作者:唐流德,作家出版社,2000年8月。

6、《茅台的儿子》,作者:唐流德,作家出版社,2000年8月。

7、《茅酒沧桑曲》,作者:吕茂廷,贵州民族出版社,1994年3月。

8、《酱香型白酒酿造》,作者:熊子书,中国轻工出版社,1994年1月

9、《中国名优白酒酿造与研究》,作者:熊子书,中国轻工出版社,1995年1月

10、《白酒生产指南》,作者:周恒刚、徐占成,中国轻工出版社,2000年1月

11、《酒体风味设计学》,作者:徐占成,新华出版社,2003年4月

12、《遵义府志》,作者:(清)郑珍等编撰,书成于1841年

13、《续遵义府志》,作者:(民国),周泰寿编撰,书成于1936年

14、《仁怀直隶厅志》,作者:著,书成于1840年

15、《桐梓县志》,作者:(清)赵彝凭著,书成于清光绪年间

16、《酒典集萃》,作者:刘景源主编,中国商业出版社,1996年9月

17、《郎酒史话》,作者:郎酒史话编写组,巴蜀书社,1987年9月

18、《泸州老窖史话》,作者:泸州老窖史话编写组,巴蜀书社,1987年9月

19、《2000年国际酒文化学术研讨会论文集》西北轻工学院出版社

20、《赖永初回忆》,赖永初/口述,孙会德、孙传贞/整理,《贵州文史资料选辑》,1989年

21、《贵州茅台酒整理总结报告》(内部资料),贵州茅台酒整理工作组,1960年3月

 (周仕伟)

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