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记茅台当家季克良:第一酿酒大师让茅台与世界同醉   

2009-12-27 16:35:21|  分类: 贵州茅台 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 糖酒快讯   2009-12-25 15:23   
            

               
        黔北高原,赤水河畔,众多大小酒厂如一串明珠熠熠生辉,茅台就是其中最亮的一颗。广东有关媒体与酒业方面的品酒人士一行近日踏上"寻访中国顶级酿酒大师"的征途,来到茅台集团公司,采访该集团公司董事长、国家级酿酒大师、著名白酒专家季克良,季克良给记者留下的印象是:他这位第一酿酒大师让茅台与世界同醉!


        当天下午三时左右,寻访组一行人员在赤水河边飘来的阵阵酒香中,商务车安全抵达了黔北古镇——茅台镇。曾有一位诗人这样形容茅台镇:"鸟过闻香摇欲坠,四山红醉要人扶。"茅台镇隶属遵义。自古以来,位于乌江北岸的遵义地区被称为"黔北粮仓",这里四周环山,中间平地的"小盆地"特别多,这里的气候适宜种植水稻、高粱、小麦、玉米,也就是烤酒的原料;这里因为石灰岩岩溶十分发达,故甘泉众多、飞瀑清涧,天赐酿酒神水;这是一片流淌了千年醇厚陈酿的神奇之地,更是一个充满神秘的高原王国。

        茅台集团的办公楼前矗立着周恩来的铜像,下书"国酒之父"四个大字。不远处,一栋新楼正在建设中,茅台酒集团秘书科的工作人员介绍说,这是给武警中队专门修建的营房——有80多名武警战士日夜守护着国酒的生产基地,这在中国酒业史上可谓是绝无仅有的了!

        第二天上午采访组拜会了中国一代酿酒大师、茅台集团公司董事长季克良。"季老爷子"一头银发,满身书卷气,看似随意的穿着,谦虚随和的言行举动下,透出一股特别的儒雅气质。

        季克良作为无锡轻工业学院发酵专业的毕业生、茅台酒厂第一位工程技术人员,在高原山沟河谷之地一呆就是45年,这位在国酒茅台发展史上举足轻重的大师,他在白酒科研项目中的独特贡献、在白酒质量管理中的权威资格、在酒类新品开发中的突出业绩,如钻石般的瑰宝,闪烁着璀璨的光芒。

         历史回到了1964年9月,上海火车站上一列西行的火车将无锡轻工业学院发酵专业的高材生、年轻的季克良送往遥远的大西南,此时此刻无人料到,正是这个不怎么起眼的年轻人,在茅台酒厂的悠悠岁月中揭开了茅台酒的神奇工艺之迷,成为了世界级酿酒大师、著名的白酒专家。

        此时的茅台酒厂正根据周总理的指示,开始"茅台酒试点"与"科研"的工作,季克良作为《我们是如何勾酒的》论文的整理、起草者,参与了由当时的轻工部组织并主持、在茅台酒厂实施的"总结茅台酒的传统工艺"试点工作,这次试点从1964年——1966年持续了两年时间,前后历经两个生产周期,这在全国酿酒史乃至世界酿酒史上都是绝无仅有的。

         一代酿酒大师的艰辛之路就这样开始起步并延伸……茅台酒的酿造工艺根植于茅台赤水河谷的自然酿造环境,将中国白酒酿造的传统工艺与现代科技完美结合,独创一门达到了道法自然,天人合一的境界,堪称中华民族的宝贵遗产。

        季克良向记者介绍:茅台酒的酿造工艺首先表现在顺应自然节令规律、并与赤水河水情变化相符合的"季节性生产"茅台酒的生产严格按照一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下沙投料;要历经八次摊凉、加曲堆积发酵和入池发酵;再经九次蒸煮、七次取酒的复杂漫长过程。

        从新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑成品茅台酒,五年的累计损失高达20%左右。难怪有人说,"茅台酒长期陈酿,流逝的是岁月与时光,沉甸下来的是价值,是芳香,是茅台酒永恒不变的高品质"。

       在世界蒸馏酒中,茅台酒蕴涵的成分最多、最丰富、最协调、最具层次感,微量成分多达1000多种,其中最为丰富的芳香族化合物成分,就来源于茅台酒的酿造原料高粱和小麦。

       季克良说:"即使将茅台酒与白兰地、威士忌、伏特加等外国名牌蒸馏白酒作比较茅台酒也是技胜一筹、质高一等";"在中国白酒中,茅台酒工艺特殊,为全纯粮固态酿造,不添加任何外来香味物质,53度高度茅台酒连水(浆)都不加。为陈年茅台酒的开发打下了物质基础"。他还明确地指出:高温大曲是是茅台酒风格的基础、酿酒工艺是茅台酒风格的根本、陈酿勾兑是茅台酒风格的关键。

        "风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里香"。这是古人审美茅台酒发出的赞叹,惟妙惟肖,形象地刻画出了茅台酒"幽雅细腻,协调丰满,酱香突出,回味悠长,空杯留香"的内在高品质神态。

       中国白酒酿造都采用传统固态发酵蒸馏工艺,但香型不同酿造工艺各有千秋,即或是同一香型企业间的相互借鉴,也往往是得其型而难得其神。多少年来茅台酒在"迷"倒世界的同时,亦在全世界留下了一个难解的迷——为什么离开了茅台镇就无法生产出茅台酒?古今中外,曾有无数向茅台偷师学艺的先例,但均以失败而告终;甚至于在20世纪70年代由我国大规模组织实施的"茅台酒易地生产试验"也是功亏一篑,无法达到目的。

        然而季克良用历经几十年来的酿酒生涯积累的经验,为大家解开了这个迷团——茅台采用传统固态发酵工艺生产白酒,是一个开放式与封闭式相结合的自然发酵过程,依靠的是自然环境和气候,利用的是环境中的微生物群,而不是简单的纯种微生物发酵,也就是说,茅台镇的得天独厚、不可复制的生态环境资源,决定了茅台酒卓尔不群的恒古品质和品味风格。

       季克良夫妇从美丽富饶的江南水乡,不远千里来到人少地偏、环境恶劣的黔北小镇,将自己的大半生时光投入到国酒茅台的研究与发展之中,对中国白酒业的发展做出了巨大贡献,自己也从一介书生成长为一代白酒酿酒大师。他通过对茅台酒堆积发酵特点的研究,归纳出茅台酒的十大生产工艺特点并总结了影响茅台酒生产的21条因素及50多条改革措施,解决了二次酒"掉排"问题,成为了茅台酒操作的重要规程。他通过对茅台酒香气成份构成、香型、微生物区系分布等方面的研究,分析出茅台酒品质细腻、协调、丰满的主要原因,揭示了茅台香型的秘密。

       自季克良1998年担任茅台集团主要领导以来,茅台集团实现了连续十一年的跨越式大发展,茅台酒的产量、销售额、利润、税利等经济指标突飞猛进,自2008年开始,真正成为中国白酒业老大。茅台酒这一地位的取得,季克良功不可没。正因为季克良对国酒茅台及中国酒业的巨大贡献,他1992被授予"优秀企业家"称号和五一劳动奖章;1995年被国务院授予"全国劳动模范";并成为中共十五大、十六大代表;享受国务院特殊津贴。

       季克良作为世界三大蒸馏酒之一的掌门人,他将复杂的酿酒工艺标准化、规范化、科学化,他用现代科学技术让茅台保持尊贵血统的同时又焕发出青春的气息,他让茅台与世界同醉,他让"国酒"在世界名酒中尊贵生辉!

       下榻茅台酒宾馆的当晚,茅台集团秘书科的工作人员陪寻访组成员一起用餐。吃的是风味十足的地方菜食,品的是正宗茅台酒。只见倒出的茅台酒挂杯持久,酒体微黄,闻一下:酱香浓郁扑鼻。喝到口里感觉饱满丰富、芬香四溢,喝下去回味一下,只觉酒味醇厚纯净,无一丝杂味。虽然我们一桌人一口气豪饮了三瓶,但第二天居然无一感觉头痛和不适,反而觉得精神十足,真是神了。茅台酒口感有20字真经:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。寻访组一行见证了这一真经,真的是丝毫不虚。

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