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季克良酿造人生:他成就了茅台 茅台也成就了他  

2010-01-11 19:07:31|  分类: 贵州茅台 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在45年的时光里,茅台与季克良慢慢交融在一起,季克良的研究成就了茅台,茅台也成就了季克良。他成为茅台发展历史上的一个里程碑式的人物,是第一个用科学理论解读茅台的人,是中国酿大师,也是国家级非物质文化遗产传承人

    45年研读茅台

    

    1964年,大学刚毕业的季克良带着满心的期望和好奇来到茅台酒厂,未曾想所呈现在眼前的是破烂的厂房,与心中的国酒相差甚远,内心充满凄凉。尽管如此,季克良还是选择在这里开始了自己人生新的起点,成为厂里的第一批发酵专业的大学生。

    在被分配到车间与工人师傅一同劳动后,他发现,茅台不仅与他在大学学到的很多其他白酒的酿造工艺完全不同,并不是课本上对茅台工艺所描述的那么简单。可以说,外界乃至许多专家对茅台酿造技艺也知之甚少。

    茅台酿造技艺像“谜”一样吸引了他。

    接下来,季克良有3年的时间,是与工人师傅一起劳动,从投料、背酒糟、上甑开始,一步一步学习茅台酒酿造基本工艺。直至上世纪80年代,他才总结出了被世人广泛认知的茅台酒酿造工艺10大特点,为这,季克良耗去的是大半辈子时光,从青丝如黛到两鬓苍白。

    季克良说,直到上世纪80年代,他都是一直处于看和想的状态,看茅台酒怎样做,想它的科学依据在哪里。1983年,已升任茅台酒厂厂长、工程师的他仍然抱着一种孜孜不倦的学徒态度,耐心而细致地学习、专研、领悟茅台的酿造技艺。正是在这种科学严谨的态度下,充分了解了茅台酒的酿造工艺后,进入上世纪90年代,季克良对茅台酿造工艺进行了全面归纳总结,开始着手解决以往生产过程中一些长期不能解决的问题。

    酒糟的水分含量多还是少?窖池该采用什么质地?该用酒曲什么?二次酒产量为何减少?等等。一个个接踵而至的问题,通过争论和实践,均迎刃而解。尤其是解决了茅台酒二次取酒“掉排”(减产)雪问题,实现增产8%,并且质量明显提高。这就意味着,按茅台如今年产规模计算,每年实现增产1600吨茅台酒,3年后变成商品,就有大约16亿元的销售收入。

    有媒体指出,季克良45年科研成果的现实意义,还不仅仅囿于茅台,他的研究对中国的整个白酒行业至少产生了四次积极而深远的影响。

    第一次是在1965年。

    入厂仅一年的季克良,在总结原有酿造经验的基础上,撰写并公开发表了论文《我们是如何勾酒的》,第一次向世人公开阐明了茅台酒体分酱香、醇甜、窖底三种香型,把“香型”概念引入行业,并回答了茅台酒为什么要勾兑和怎样勾兑的问题,在中国白酒界引发了一场革命。此后历年的全国评酒会开始分香型评酒,使评酒结果更加科学合理。

    第二次为上世纪60年代。

    在酒业泰斗周恒刚的率领下,茅台试点的科研人员在研究中发现,茅台酒三种典型体的划分是正确的,茅台酒3种主体香型之一的窖底香,主要由己酸和己酸乙酯形成,而产生这种物质的己酸菌主要存在于泥土之中。

根据这个科研成果,上世纪七八十年代人工培养老窖广泛应用推广,这直接促进了浓香型白酒的飞跃发展。

    第三次为上世纪90年代初。

    在大量科研成果和调查实例基础上,季克良撰写并公开发表了以“神秘的茅台酒”和“茅台与健康”为主题的重要论文,揭示了适量饮用茅台酒有益身体健康的案例,并根据茅台酒的工艺、茅台酒中的香气香味物质的特点,解释为什么有这些功效的原因,赋予了白酒这种产品一项全新的功能。不仅促进了茅台酒发展,也促进了整个白酒行业健康发展。

    第四次为2005年至2006年。

    茅台集团和中科院大连物化所共同研究发现,在茅台酒中现阶段能确认的香气香味物质就达1300多种,未来也许会更多。故而茅台成为世界蒸馏酒之“最”,也充分证明中国白酒的香气香味成分是世界所有蒸馏酒之最,为中国白酒赢得了美誉,这不但促进了茅台酒的发展,也促进了中国白酒的发展。

    非遗传承人

    

    历经45年的研究,季克良提出:茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”。此观点一出,立刻受到世人关注。而随着茅台酿造技艺被认定为首批国家级非遗、季克良成为国家级非遗传承人,更多人认同了他的观点。

    季克良说,茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”,首先在于它有悠久的历史。茅台的源头,可追溯到东汉。

    茅台一直传承了下来。由于选用的几乎是全部整粒高粱,因此要反复糊化,前后要烤7次酒,这也是先民们在生产实践中总结出的反复使用原料,不浪费粮食的具体表现。也是茅台酒工艺是中国白酒“活化石”的具体表现。

    传统为什么得以保存如此完好?季克良认为,一个很重要的原因是,由于深山峡谷的地域限制,至今赤水河流域的人们生活状态还是比较封闭的,因此,也较好地保存了一些原始劳作的特点。当然,最重要的原因是:一代代茅台人认识到好酒要有好原料、好工艺、好环境,因此必须要传承。

    作为国家级非遗传承人,季克良深有感触地说到,破译神秘茅台这条路还很长很长。目前对茅台酒酿造工艺的研究成果还是处于一个宏观层面上,要真正进入微观研究领域,还不知道需要多长的过程。

    “眼下,当好非遗传承人就是一个值得追求的新高度。既是传承人,就要传承好。”季克良认为,对茅台酒最好的传承,就是以科学务实的精神、以开拓创新的态度、以高科技的手段,在探究茅台酒酿造工艺这条路上继续前行。

    永远站在起点

    

    “如果对茅台的研究是一条100公里长的路,那么我还在起点上。”季克良说。

    他认为,虽然对茅台的研究已经有了一些阶段性的成果,但是茅台太神秘了,至今已在茅台酒中发现了1300多种香气香味物质,由于茅台酒非常细腻,所以仍无法像浓香型白酒那样,确定茅台的主体香是哪一种,但特征成分已开始清晰。

无法复制的茅台不仅在世人看来极其神秘,就连45年如一日谦卑而细致地寻找茅台秘密的季克良也被它深深吸引。

    他说:“我甘愿为茅台奉献一辈子。”看来这份情缘是注定了一生一世的。

    1939年4月24日,季克良出生在江苏南通一个普通人家,而同一天,在重庆出版的中共机关报《新华日报》刊登了一则茅台酒广告。多年以后,友人无意发现这一报纸,转赠季克良,季克良看着报纸良久,沉默,流泪,尔后笑叹:“看来这是命运的安排啊!”一生中,季克良曾有很多次机会离开,其中不乏优厚待遇的诱惑,还有对远在千里之外江苏老家亲人的牵挂,但是,写了20多年申请回家照顾父母的他,随着时光的流逝,最终打消了离开的念头。

    当时全厂才300多人,年产200吨,每年亏损却达80万元,厂领导最头疼的问题是:如何精简人员。

    季克良回忆说,他当时服从组织安排在车间劳动了3年,在与工人师傅同吃同住同劳动时,建立了深厚的友谊:一次,他饭票被盗,是工人们凑饭票给他;还有一次,他在背酒糟时摔倒在3米深的窖坑里,腰部受伤,动弹不得,是师傅们用手推车把他送回宿舍。在工人师傅的身上,他学到了坚韧、勤奋、团结的诸多品行,让他一生受益。

    当时,最辛苦的时候,工人一天要烤10甑酒,窖坑里把糟子背出来,还要切碎,再上甑、下甑、加曲、翻拌、收堆。1甑糟子有1吨左右,来来回回折腾20多次,总量达20吨,这意味着每一班工人一天要搬运200吨的东西。而且,开始时没有自来水,酿酒用的水全部要到赤水河里挑。烤酒是人工烧火,每天凌晨两三点就要有人爬起来给炉子生火。

    “那时的艰苦条件不是现在人能想象的。”季克良说。

    但是,这些艰苦的磨练,反而像利器打磨璞玉,像时光温润熟玉,季克良经受住了。

    时光给予他的回馈是:智慧。

    把茅台酿造技艺发扬光大的智慧。

    1997年,轻工部有位领导问时任茅台集团董事长、总经理的季克良有多少工资,季克良让他猜,他说,起码30万元。季克良说,一年不到3万元。那人以难以置信的口吻说,你的工资如此之少,令人惊讶。季克良呵呵一笑说,你的估计如此之高,也令人惊讶。

    然而自1999年起,茅台连续取得10年跨越式发展。

    今日茅台发展到的高度,已让世人仰望。

    茅台已不再是当日那个赤水河边上的作坊式企业。

    可是,眼睛里只有茅台酒酿造工艺的季克良却认为,永远追求酿造技艺上新的高度,才是让他最感满足的生命状态。

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