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贵州茅台的核心竞争力  

2010-10-05 22:23:18|  分类: 核心竞争力研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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贵州茅台的核心竞争力--地理才是关键

 

 地理才是关键

    白酒生产工业化的导向之下,气相色谱仪应用的突破,其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下,人工培育出1%的香气成分添加勾兑,摹拟出中国传统白酒的品质与风格。

    1%的香气成分构成,于桥解释是:“中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成,一小部分由加热过程(如酱香茅台酒)形成;决定香气成分的关键是微生物,而决定微生物的因素是环境、度、湿度、土壤养分……最简单的界定是地理环境。”这位曾任大连金州酒厂厂长的科研工作者,也是第五届全国评酒会专家组副组长。他在上世纪70年代进入气相色谱仪的应用研究,并取得重要成就。但接受本刊记者采访时,他说他们这代研究者直至2000年左右,才意识到科学有其尽头,地理才是关键。

传统工艺关键

    茅台镇位于一个很低的洼地中,在这里,你从来不会感觉到有风,这就是造物主的神奇,连空气都成就了酒的神奇,正是这里的大气、水、土壤,使茅台镇大曲坤沙酱香白酒具备了不可复制性。周总理一生钟爱茅台酒,建国后为了扩大茅台白酒产量,投入了大量人力物力,准备在遵义市郊试产茅台白酒,终未成功,便有了后来的贵州珍酒厂。

极致的茅台镇大曲坤沙酱香白酒

    酱香型白酒有一个最大特点,就是空杯留香,而茅台镇大曲坤沙酱香白酒是其中的极致,一只装过大曲坤沙酱香白酒的空杯子,其留香半月不散。

    大曲坤沙酱香白酒的酿造工艺并不如传说中的那幺神秘,只是这一工艺的传统而古老给大曲坤沙酱香白酒罩上了神秘的光环。端午制曲、重阳取酒是大曲坤沙酱香白酒酿造工艺的主要特点,时至今日,这些主要程序并无太多改变,而且也改变不了。

    有的人一说起勾兑就可能会想到假酒,事实上,所有的白酒都是用基酒勾兑而成的。大曲坤沙酱香白酒的不同之处在于,它要经过两次勾兑,其基酒是经过七次取酒,将不同轮次的基本进行勾兑后再进行窖藏,这次勾兑俗称“ 盘勾” 。窖藏时间视企业经济能力而定,有的是两三年,茅台酒是坚持五年,而且窖藏也不是想象中要藏到地下,而是用一种产于四川的陶缸,一般可装900斤,放置于阴凉的地方。窖藏期满后,再进行一次勾兑,才包装出厂。这就是大曲坤沙酱香白酒所谓的“ 酒勾酒” ,正宗酱香型白酒在两次勾兑过程是不添加其它任何物质的。而浓香型白酒是一次性烤出八十度左右的基酒,然后再加以蒸馏水及香精等勾兑至所需在度数。

    之所以说大曲坤沙酱香白酒的酿造并不神秘,是因为在茅台镇酿造的大曲坤沙酱香白酒,由于勾兑师不同,其品质可能有所不同,但其工艺是同源的。在茅台镇上,如果你在足够的面子,你可以喝得到比茅台酒更好的散装酒,当然,价格也不会比茅台酒低到哪里去。如果你喝过五十年以上大曲坤沙酱香白酒,而普通茅台酒在五十年大曲坤沙酱香白酒面前也只不过是苞谷烧。

    在白酒种类中,极少有白酒能经得起时间深淀的,但大曲坤沙酱香白酒可以。前面说过,酱香型白酒是酒勾酒,色泽带着一点淡淡的黄绿色,与其它白酒相比,没有那种清澈透明,酱香型白酒都是白瓷瓶或者陶瓶包装,而不是用玻璃瓶。酱香型白酒里是有着一种粘物的,用洗净的玻璃杯,沿着杯壁倒酒,酒会均匀的流下去,就象牛奶的挂杯一样。如果从高处倒下,酒会冒出泡泡,这就是酒花。

品酒的顺序就是先看颜色,以及挂杯,挂杯越均匀越好,再看酒花,越持久越好。至于味道,感觉是大曲坤沙酱香白酒很容易下喉,并且鼻息间全是酱香,回味悠长。差一点的酱香酒会带一点点苦味和辛辣味,越是不喝酒的人就越容易察觉。

茅台镇大曲坤沙酱香白酒的品质保证

    要鉴定一个东西的价值,就必须从它的品质做起。收藏的古玩,品相为首要,如果品相不好,价值就会大打折扣。平时执法部门查到的假冒伪劣产品,说的都是标值,就是因为其内在价值与标值不符,才会称假冒伪劣。

茅台镇大曲坤沙酱香白酒的品质首先是取决以下因素:

一、赤水河的水:赤水河的水有点神奇,大多数时候,那里的水是浑浊的,因为上游是丹霞地貌,影响着水的颜色,但到了踩曲和下沙的那些日子,赤水河的水就会变得清澈起来。这条受到周总理高度关注的河流,至今基本没什幺污染,作为贵州为数不多的准备打造百亿集团的企业,当地府对赤水河的环保问题也一直高度重视。就连进入茅台镇的地方原来有一家水泥厂,都被关掉了。赤水河的独特也就奠定了茅台镇大曲坤沙酱香白酒的独特,这是基础之一。

二、高粱:高粱是酿造大曲坤沙酱香白酒的主要原料之一,但得是当地种植的高粱,颗粒比一般高粱要小一些,当地人称“ 小红梁”,用北方的高粱是造不出茅台镇大曲坤沙酱香白酒的。这也是茅台镇大曲坤沙酱香白酒的独特之处,因为在南方很少地方产高粱的。近些年为了扩大产量,通过农业标准化等方式也建立了高粱种植基地,而且是有机种植。在食品的级别中,以有机食品为最高,绿色食品其次,无公害食品只是一个门槛。很多人对有机食品不了解,有机种植必须使用有机农药和有机化肥,其残留相当的低,基本上不会形成污染,因此,当地产的高粱价格要比一般高粱的价格高一截。

三、曲蚊:和其它白酒不同,其它白酒是低制曲,茅台镇大曲坤沙酱香白酒是高制曲,酒曲制好后,经进行堆放,用稻草盖上发酵,这时就会引来一种小飞虫,长得有点象苍蝇,但当地人把苍蝇叫做蚊子,这种小飞虫叫曲蚊。凡是产酒制曲的地方,都有这种小蚊子,而且越多越好,全国大约在二三十种,但茅台镇的曲蚊和其它地方的曲蚊又长得不一样。

四、坚守传统:在茅台镇大曲坤沙酱香白酒的传统中有很多东西是需要传承的。比如茅台镇大曲坤沙酱香白酒的香气成分构成现在虽然弄清楚了,但是有哪种微生物在起关键作用还不甚明了;关于适量饮用大曲坤沙酱香白酒对人体有益已被学界肯定,但为什幺有益健康,其中哪种成分在起主导作用,诸如此类的问题都还有待于进一步研究。

对于大曲坤沙酱香白酒许多未知的认识,茅台人选择了坚守。茅台不仅坚守了漫长的、可能是效率低下的5年周期酿造工艺,甚至连储存用的酒缸,都没有改变,近百年来用的都是四川荣昌生产的酒缸。因为即使是现代科技,也没有办法分析这些酒缸原材料中所含的微量元素是否对酒产生了作用。

茅台镇大曲坤沙酱香白酒价值的根本

茅台镇大曲坤沙酱香白酒应该强调它的原汁原味,茅台的空气,茅台的土壤,甚至千百年来默默无闻地在那里种植高粱的农民,正是这一切,才是茅台镇大曲坤沙酱香白酒独特品质的根源所在,因为离开茅台镇,酱香白酒的代表就不是茅台酒了,最多是一个珍酒。

茅台镇酱香白酒一整套的酿造工艺是不能动的,也没有必要去动,它的高制曲不能改作低制曲,端午下沙重阳取酒不能改为重阳下沙端午取酒。就像可口可乐一样,配方是肯定不动改的,几十年前,就是因为可口可乐有一次脑袋短路,改动配方,才有了后来的百事可乐。

独特的地理环境,独特酿造工艺,形成了茅台镇大曲坤沙白酒独特的品质,这使茅台镇大曲坤沙白酒酒具备了两个特性:

一是不可复制性,离开了茅台便造不出象茅台酒这样品质的大曲坤沙酱香白酒了;

二是绝对强势的垄断性,要喝酱香型白酒,只有喝茅台镇的大曲坤沙酱香白酒才能品味其精髓。

    近几年来,茅台集团一直大谈创新。说是创新,也不过是办公室里多了几台打游戏聊QQ的电脑,搞了一些所谓高科技的防伪商标,以前的一些人工操作换成了机械操作,因为以前曾发生过翻砂工人掉到酒池里的事故,有的石头木头工具换成了不锈钢制作,事实上,茅台酒真正的酿造工艺,和千百年前没什幺两样,和茅台镇上其它酱香型散酒的制作也没有太多两样。因此,茅台集团说技术创新,可以说和“皇帝的新衣”一样:自欺欺人!

大曲坤沙酱香白酒的存放

    酱香型白酒要经过两次勾兑,第一次叫盘勾,这是酱香型白酒独有的技术,将七个轮次的取酒经过盘勾装入大坛存放,包装出厂的时候要再次勾兑.酱香型白酒还有一个不同的地方,就是存放要避光、阴凉,所以酱香型白酒用的都是瓷瓶。. 

    白酒存放有损耗性,每年约3.对于商品性的大曲坤沙酱香白酒,由于容量太小,虽然越久越好,但也越久越少,一般存放二十年后,瓶中只剩下二三两,这需要再用普通大曲坤沙酱香白酒来兑着喝.

邓小平曾在八十年代初送了聂卫平的一瓶茅台酒,后来不知是国足进世界杯还申奥成功了,聂要打开来喝,季克良专门送了两瓶茅台酒去勾兑.(本文转自比得了林奇的博客)

 

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